두꺼운 등심편육을 자르고 전분을 입히고 고온에서 튀기고 즙을 뿌리고 빨리 볶고... 정통 할빈 꿔바로우(锅包肉) 한 접시가 가마에서 나온다. 음식을 나르는 복무원이 작은 걸음으로 달리며 20여초 후에 식탁에 꿔바로우접시를 올리면 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 입안에 향기가 가득하다.

100여 년 전 선조들이 꿔바로우를 처음 만들어 육즙과 옛 맛으로 유명세를 탄 할빈료식업 명소 라오추쟈(老厨家)는 5.1로동절련휴의 새로운 꿔바로우 매출기록을 세웠다. 라오추쟈의 불완전한 통계에 따르면 '5.1' 련휴 동안 꿔바로우의 식당 매출액과 배달 매출액은 9개 매장의 전체 료리 순위 TOP1을 계속 유지했으며 5일 동안 1만 5천여개 접시가 판매되였다.중앙대가 매장은 인기가 많아 종종 수십 개의 테이블에서 시작하여 최대 3시간 동안 대기해야 된다.중앙대가 서칠도가 55-1에 위치한 라오추쟈의 꿔바로우 매대는 5일 동안 3300인분이 팔렸고 줄서기 인파가 끊이지 않았다.

또한 지음주점(知音酒楼), 라오런이(老仁义), 리쟈샤오관(李家小馆), 퉁허쥐(同合居) 등 외식업체의 꿔바로우 판매량도 상당히 좋다.

100년 된 옛 거리인 중앙대가에는 포장마차의 꿔바로우가 절대적인 중앙위치를 차지하고 있으며 솟아오르는 향기는 끊임없이 관광객의 미뢰를 자극한다. 사대야시장, 향방대가 야시장, 중화 바로크 미식거리, 안정가 야시장과 같은 왕훙필수방문지(网红打卡地) 포창마차들의 꿔바로우도 상당히 잘 만들어 많은 음식점을 압도하고 있다.

100년의 전승에서 할빈 꿔바로우는 어떻게 대대로 충성하는 팬을 형성할수 있었을가?동북 유명 료리이자 '중국 최고의 미식'으로 알려진 이 꿔바로우의 마력은 도대체 무엇일까?

조리해낸 본연의 맛

중앙대가에 가본 적이 없으면 할빈에 간 것으로 간주되지 않으며 꿔바로우를 먹어본 적이 없으면 가장 정통 동북 료리를 먹어본 것으로 간주되지 않는다.

중앙대가에는 꿔바로우 반제품이 가지런히 놓여 있어 간단한 가공만으로 옛날식 전통음식을 만들 수 있어 지나다니는 식객들이 '보물을 파냈다'고 외치기도 했다.로점 주인은 하루에 몇 인분을 팔았는지 기억이 나지 않는다며 어쨌든 매일 바쁘다고 밝혔다.

로점상에서 꿔바로우를 건네받은 길림성 관광객 2명은 활짝 웃으며 기대에 부풀어 행복한 모습으로 '이모티콘'을 만들 수 있었다. 왕선생은 "꿔바로우는 역시 할빈에서 가장 정통으로 만듭니다. 어느 작은 가게든 매우 정통적이며 특히 마지막에 조리하는 것은 향기가 코를 찌릅니다."고 말했다. 

100여 년 전에 도대부를 나와 꿔바로우 기술이 널리 퍼졌다.그러나 마지막 공정에서 육즙을 조리하는 기술에 대한 높은 요구 사항으로 인해 가정용 개량된 육즙 꿔바로우가 한때 인기를 얻었고 이는 80년대와 90년대 사이의 집단 추억이 되였다."아버지는 사방으로 다니며 즙을 끓이는 법을 배웠고, 즙을 걸쭉하게 끓인 다음 고기를 부어 주셨는데, 웍으로 한 번 뒤집으면 맛도 좋습니다." 할빈시민 려맹맹이 말했다. 

할빈이외의 지역에서 꿔바로우는 여러 차례 문화 기술 융합을 경험했는데 간장과 후추를 넣는 것도 있고 바삭함을 강조하지 않는 케첩을 넣는 것 등이 모두 폭발적으로 증가하여 현지인들의 사랑을 받았다.

할빈 셰프의 기술 전승에서 꿔바로우는 항상 료리, 새콤달콤한 주스의 전통 기술을 계승해 왔다. 즙을 만드는 과정은 매우 중요하며 당근, 생강, 마늘 조각을 먼저 볶고 고기를 넣은 후 동시에 새콤달콤한 즙을 뿌리면 냄새가 많이 나고 강한 초산 맛이 증발하며 전 과정이 단숨에 완성되고 마지막으로 파와 고수 조각을 넣는데 전체 과정은 10초를 넘지 않는다. 그 중 국자의 온도는 음식의 온도보다 높아야 즙과 공기의 맛을 음식에 밀어 넣을 수 있으며 접시에 담으면 향이 풍부하고 달콤하고 새콤하다.

한 료리의 평온한 마음가짐

거의 20년 동안 료리사로 일했지만 할빈 료리사 범립동은 여전히 꿔바로우 료리에 대해 경외심을 가지고 있다. 범립동은 "10년 8년의 료리경험이 없으면 꿔바로우를 잘 할수 없습니다"고 말했다. 

라오추쟈의 4대 전승인 정수국(郑树国) 은 아버지에게 "꿔바로우를 최고로 만드는 법을 가르쳐 달라"고 했다고 밝혔다. 정수국은 "아버지는 그럼 너의 성격을 단련하라고 하셨습니다. 꿔바로우 기법은 급하게 볶아야 하지만 료리사의 성격이 급하면 이 접시의 식감이 초조해지기 마련입니다. 등심을 튀길 때 기름 온도가 너무 높지 않아야 하며 가마에서 나오는 고기가 뜨거운 물로 목욕하는 것처럼 편안해야 합니다. 그렇지 않으면 고기가 '데일' 수 있습니다. 이러한 열 조절은 료리 감각이며 가르칠 수 없고 배울 수 없으며 료리사는 긴 세월 동안 편안한 마음을 련마해야 합니다."고 말했다. 

정수국의 조상 대대로 전해온 료리방법에서 기자는 '꿔뽀우라오'(锅爆肉 지금 锅包肉의 원명칭 )의 최초 료리방법 기록을 보았다.

주재료: 돼지 등심 석 냥, 부재료: 파, 생강마늘, 고수줄기, 전분 한 냥 팔돈

료리방법: 고기를 두껍게 썰고(약 길이 1.5인치, 폭 1인치, 두께 1.5센티미터), 양파 생강은 채썰고 마늘은 얇게 썰고 고수줄기는 8등분한다. 전분에 물을 소량 넣고 편육에 부어 손으로 편육에 전분반죽이 골고루 묻도록 한다. 국자에 기름 1근 정도를 넣고 70% 정도 달궈지면 고기 조각을 기름에 하나씩 넣고 노릇하게 튀겨지면 국자에서 고기를 꺼내 따로 보관한다. 국자에 기름을 조금 넣고 달궈지면 파, 생강, 마늘, 고수줄기를 함께 붓고 튀긴 고기를 국자에 넣어 볶다가 간장, 식초, 산초물, 설탕을 섞은 즙을 부어 두 번 볶아 꺼내면 된다.

'새콤달콤, 겉은 바삭하고 속은 부드럽다'는 꿔바로우 제조 기술의 팔자 진언이다. 고기를 얼마나 두껍게 썰고, 전분을 어떤 브랜드로, 어떤 불에 료리를 하고, 몇 분 동안 기름에 튀기고, 즙을 어떻게 뿌리고, 어떤 센 불로... 칭찬할 만한 꿔바로우를 만들려면 모든 세부 사항을 정확하게 파악해야 불의 세기를 정확하게 제어할 수 있다. 범립동은 "료리사의 경험과 처세방식은 꿔바로우라는 료리의 령혼으로, 극히 료리사의 순발력과 스트레스 저항능력을 시험합니다."고 말했다.

식객들에게 꿔바로우는 할빈 사람들의 성격과 매우 비슷하며 대범하고 개성이 있으며 냄새는 시지만 먹으면 달고 조금 짠맛이 난다. "뭘 봐요?" "당신을 보면 어쩔거에요!" 거친 충돌 속에서 서서히 열정을 발산하고 진한 인간미를 뿜어낸다.

서양 냄새 물씬 풍기는 도시 냄새

정흥문(정수국의 증조부)이 새콤달콤한 중서합작료리로 꿔바로우를 발명한 이래 많은 관광객들이 잊을 수 없을 뿐만 아니라 동북음식, 흑룡강음식, 할빈음식에 대한 인식을 뒤집었다! 할빈의 음식 문화는 꿔바로우로 인해 다원적이고 서양적이기 때문에 먹방들의 평가를 빈다면 꿔바로우의 매력 누가 당할소냐?

세월의 침전을 거쳐 꿔바로우의 갈래가 많아지면서 많은 지역에 꿔바로우 시리즈 료리가 형성되였다. 꿔바오 생선, 꿔바오 치킨, 꿔바오 두부, 황도 꿔바로우, 아가위 꿔바로우, 블루베리 꿔바로우, 장미 꿔바로우 등 다양하다. "할빈사대야시장의 황도 꿔바로우가 특히 맛있어서 지나갈 때마다 꼭 한 그릇씩 사먹는데 바삭바삭하고 말랑말랑해서 맛있습니다. 하지만 할빈 꿔바로우가 아무리 변해도 입에 들어가는 것은 어릴 적 처음 먹었던 맛입니다." 할빈시민 류리가 말했다.

"비록 재료와 소스가 약간 조정되었지만 새콤달콤한 조리법은 변하지 않았고 파, 생강, 마늘의 맛을 녹인 조리는 변하지 않았습니다" 할빈의 료리사 마위가 말했다.

2020년 정수국은 할빈시 총공회 등 부문에서 주최한 '명사가 제자를 이끈다' 활동에 참여하여 '꿔바로우'를 기반으로 한 무형문화유산 '라오추쟈·빈강관선' 전통 료리 기술을 전수했다. 동시에 주부, 식당 료리사, 가게 주인을 대상으로 비정기적인 료리 기술 교육을 실시하고 년간 연인원 30명 이상을 교육했다. 그리고 꿔바로우 기술 연구 개발 및 학술 연구를 수행하기 위해 로동모범 작업실을 설립했다.

2022년에는 할빈 꿔바로우가 국가 '지표 미식 목록'에 선정되였다. 이것은 모든 할빈 사람들을 매우 자랑스럽게 만들었다!

할빈에 와서 학교에 다니거나 출장하거나 업무를 처리하거나 친척을 방문할때 무심코 길거리 가게에 들어갔는데 꿔바로우 한 접시가 당신을 놀라게 한다. 정말 가게마다 특색이 있고, 접시마다 다 맛있어서 몇 년 후에도 이 도시를 잊지 못할 것이다… 맛으로 도시를 기억하고, 음식으로 한곳의 문화를 전승한다. 할빈 꿔바로우는 정말 전설적이다.

출처: 흑룡강일보 

편역: 진종호