2022년 흑룡강 쌀 축제 쌀 품평 작업이 한창인 가운데 초심 작업이 모두 끝났다. 앞서 진행된 외관 품질, 리화 품질, 식미 품질 등 세 방면의 검사 선별을 거쳐 자포니카쌀과  인디카쌀조에서 각기 앞 50위 샘플이 선정되였다. 이 샘플들은 재평가 단계에 들어갈 예정이다.

시중에는 수많은 쌀 브랜드, 쌀 제품들이 있다. 그렇다면 량질 쌀을 고르는 기교에는 어떤 것들이 있을가? 전문가들에게 그 노하우를 물었다.  

'일문이견(一闻二看)'도 한가지 비결이다

농업농촌부 곡물 및 제품품질감독검사테스트센터(할빈) 부연구원 왕검평은 일상생활에서 쌀을 고를 때 '일문이견' 방식을 통해 선택할 수 있다고 소개했다.

량질 쌀은 항상 깨진 쌀이 적고, 불순물이 적으며, 영롱하고 투명하며, 맑은 향기가 나는 등 몇가지 특징을 갖고 있다. 

일반적으로 쌀에 깨진 쌀이 적을수록 쌀의 품질이 높다. 만약 깨진 쌀이 비교적 많으면 우리가 쌀을 먹을 때의 식감에 영향을 줄 수 있고, 같은 조건에서 깨진 쌀은 품질이 나빠지는 것이 더 빠르기에 보관에도 불리하다.

불순물이 적은 것도 쌀의 량질 여부를 검사하는 중요한 요소이다. 쌀 불순물에는 1.0미리미터의 원공체를 통한 체하물, 껍질이 있는 쌀알, 식용 가치가 없는 쌀알 및 이종 곡식 등 다른 불순물도 포함된다.

영롱하고 투명하며 맛이 맑고 향기로운 것도 량질 쌀의 뚜렷한 특징이다. 우수한 품질의 쌀알 외관은 포만하고 깨끗하며 백토색이 적고 광택이 나며 손으로 만지면 경미한 시원감이 있고 코밑에 놓고 자세히 냄새를 맡으면 자연적인 쌀향기가 난다.

그러기에 쌀을 구매할 때에는 색깔이 투명하고 알갱이가 고르며 깨진 쌀이 적은 량질 쌀을 고르는데 주의해야 한다. 쌀의 색상이 누렇게 변하는 것은 대부분 보관시간이 너무 길어 산화가 발생했기때문이고, 깨진 쌀이 많은 것은 주로 가공 과정에서 발생하는데 이러한 쌀은 외관이나 식감 면에서 크게 떨어진다.

포장된 쌀, 어떻게 골라야?

농업농촌부 곡물 및 제품품질감독검사테스트센터(할빈) 부연구원 대상군은 포장 쌀을 구매할 때 다음과 같은 몇가지 방면의 표식을 중점적으로 볼 수 있다고 말했다.

1. 표준을 보라. 'GB/T 1354'는 쌀의 현행 국가표준이자 쌀의 가장 기초적인 신분상징으로서 일반쌀의 품질등급이다. 'NY/T 419-2014'는 '록색식품 쌀'의 기준이며 'GB/T 19266'은 '지리표시제품 오상쌀'이다. 오상쌀은 지리적표시제품에 속하므로 구매시 독립집행표준 'GB/T 19266'을 명확히 확인해야 한다.

2. 쌀 등급을 보라. 쌀은 품질 지표에 따라 1급 쌀, 2급 쌀과 3급 쌀로 나뉜다. 같은 쌀 종자는 등급이 높을수록 품질이 좋다.

3. 생산일자를 보라. 쌀의 맛은 생산일자와 관계된다. 생산일자가 가까울수록 맛이 좋다.

전문가팀은 어떻게 쌀을 품평하는가?

농업농촌부 곡물 및 제품품질감독검사테스트센터(할빈) 부연구원 조림은 "쌀 품질을 평가하는 기준은 단일한 빛깔만 보는 것이 아니다. 쌀 품질을 전면적으로 판단하려면 가공, 외관, 식미, 영양과 위생 등 여러 방면에서 평가해야 한다."고 말했다.

(1) 가공품질지표는 주로 조미률, 정미률과 통근 정미률로 본다.

(2) 외관품질지표에는 주로 알의 형태, 백토색률, 투명도 등이 있다.

(3) 삶은 식미 품질지표는 주로 전분 함량, 호화온도 등과 련관된다.

(4) 영양품질지표는 주로 단백질, 지방, 비타민, 아미노산 등의 함량을 본다.

(5) 위생품질지표는 주로 중금속, 진균독소, 농약 등 유독유해물질의 잔류량과 관계된다.

이번 쌀 축제 품평감정과정에서는 우선 666부의 쌀견본에 대해 품종 진실성검사와 순도검사 및 외관품질검사 및 리화분석검사를 진행한다. 동시에 '암호'평가 비교방식을 채용하여 전문가품평품감초평을 진행하고 갱미조와 멥쌀조 상위 50개 견본을 내온다.

실험실의 초심결과에 따르면 자포니카쌀과 인디카쌀조에서 각기  50위권의 샘플을 선정했다. 다시 12명의 전문가가 '암호코드'평가 방식을 채택하여 앞 30위를 선정해 최종 평가를 진행한다.

최종 평가는 국내에서 온 유명 전문가들이 30위에 들어간 샘플들을 품평하여 최종적으로 3개의 금상, 6개의 은상과 9개의 동상을 평가하며, 각 조의 하위 12개 샘플들이 이번 쌀축제 '우수상'을 받게 된다.

전문가들의 엄격한 단계별 심사가 긴장감을 주는 가운데 '금메달 쌀'의 탄생이 가까워지고 있다. 우리 함께 지켜보도록 하자!

출처: 흑룡강일보

편역: 류설화