음식의 풍미를 살려주는 간장. '료리의 마법사' 간장을 만드는 중국의 노하우는 무엇일가?

광동성 불산시 고명구에 위치한 해천조미식품회사 공장. 촘촘하게 진렬돼 있는 발효 탱크가 있는 구역부터 간장을 병에 담아 포장하는 구역에 이르기까지 모든 공정이 기계로 이뤄질 뿐 직원들의 모습은 거의 볼 수가 없다.

지난 10일 광동성 불산시에 있는 해천조미식품회사의 천연 태양광 건조장. (사진/신화통신)

다년간 콩 선별부터 찌기, 발효하기, 말리기, 압착하기, 기름 걸러내기 등 전통 제조 절차를 따라오던 해천조미식품에 최근 큰 변화가 생겼다. 스마트 기술을 도입하면서다.

사람이 직접 콩을 선별하던 작업은 인공지능(AI) 비디오가 처리하고 전통 장독대는 발효 립체탱크와 발효장이 대신했다. 또 수작업으로 진행되던 포장 작업도 이젠 전자동 무인 생산라인에서 처리된다.

해천조미식품의 한 엔지니어는 발효를 례로 들며 전통 제조 시 품질 보장을 위해 전문가가 발효 과정을 관찰하며 직접 보고, 냄새를 맡고, 만져보고 맛보는 등의 작업이 끊임없이 이뤄졌다고 설명했다. 전문가의 느낌이 곧 기준인 셈이었다. 그러나 지금은 정보화 기술과 디지털화 기술을 도입한 덕분에 보다 객관적인 기준이 생겼다.

그는 "회사는 수십년간 간장 제조 기술을 축적하고 개선했다"며 "전체 생산 과정에 표준화·디지털화를 이뤘고 생산라인의 설비 련동률이 이미 80%를 넘어섰다"고 설명했다. 그러면서 "생산 과정 속 품질 테스트가 494개에 달해 방대한 데이터 시스템을 구축했다"며 "모델링과 알고리즘을 꾸준히 업데이트하고 있다"고 덧붙였다.

지난 10일 해천조미식품회사의 현대화 생산라인. (사진/신화통신)

콩과 물이 양조간장의 원료라면 균종은 양조간장의 '핵심'이라고 할 수 있다.

해천조미식품은 지난 1955년 해천간장 공장을 설립한 이후로 줄곧 균종 연구개발(R&D)에 투자해 왔다. 해천조미식품의 균종 30개 이상이 국가 발명 특허를 받았다.

왕해충(王海忠) 중산(中山)대학 관리학원 교수는 전통 식품 업계의 공방 제조 방식은 급변하는 시장에 적응하기 어렵다고 지적했다. 그는 디지털 기술, 더 많은 투자가 고품질 발전을 실현하기 위한 필수라고 덧붙였다.

정설(程雪) 해천조미식품 CEO는 회사의 R&D 투자가 매출에서 차지하는 비중이 3%라고 소개했다. 그는 전통을 유지하고 동시에 과학기술을 도입해 100년의 맛을 이어가는 것이야말로 회사가 발전을 지속할 수 있는 핵심이라고 강조했다.

/신화통신